早在2023年，Amber手造‧烘焙分享學習所的創辦人倪淑敏開辦「義大利水果麵包研習團」，帶領台灣烘焙主廚前往義大利一炙羅蘭多．馬拉丁的水養式酵母工藝，時至今日，台灣不少烘焙名店主廚亦是羅蘭多．馬拉丁的徒子徒孫。今年，倪淑敏為滿足更多台灣烘焙主廚學習水養式酵母的求學渴望，與推廣義大利水果麵包多年的食材進口商陳詩絜聯合招生，改以在台開辦「大師課程」，讓更多烘焙主廚得以親炙大師工藝。「選在此際開課，最主要的原因在於義大利水果麵包的製作難度是其他麵包之最，需要長時間的練習和製作，讓麵包師傅得以熟悉天然酵母的習性和操作。」倪淑敏說。現年已高達83歲的羅蘭多．馬拉丁，在義大利烘焙業界享有盛譽，他自12歲開始即追隨杜林皇室甜點師傅學習糕點與手工糖果工藝，並被欽點為指定傳人。1964年，他開設了屬於自己的糕點店鋪Pasticceria Morandin，供應義大利傳統的果仁糖、手工糖果、甜點和糕點等等，屬於全方位的糕點師。但他仍孜孜不倦的研發，將傳襲的百年酵母混合從阿爾卑斯山小牛糞便中提煉的菌種，增強了天然酵母種的活性，並且改良酵母的培養技術——將天然酵母放在水裡抑止變酸，因此造就了一套全新的「水養式天然酵母更新法」，革新了義大利烘焙界已經逐漸習慣使用商業酵母和添加物製作聖誕麵包的習性，朝向完全天然、健康的取向。此次，羅蘭多．馬拉丁在台開課包含示範和實作課程等2種課程3個時段。課程的重點包含了水養式酵母的更新餵養、酵母特性介紹並調整活性與酸度、酵母溫溼度控制和保存、酵母強弱狀態調整、各種挽救NG酵母手法，以及義大利水果麵包製作技巧等等，課程口味包含了傳統米蘭潘娜朵妮、提拉米蘇潘娜朵妮、開心果巧克力潘娜朵妮，以及可以灌餡賦予層次的潘娜朵妮相似款—Fugassa，不僅在傳統上是復活節的節慶麵包，近代在各大節慶上也常見其身影。課程內容1天的示範課程，將以羅蘭多．馬拉丁的示範，輔以法蘭西思卡．馬拉丁理論講解，讓師傅快速理解關於傳統米蘭潘娜朵妮和Fugassa的所有知識，而實作課程除了得以理解潘娜朵妮各項知識之外，課堂上也將由羅蘭多．馬拉丁手把手教授三種不同口味的潘娜朵妮，讓學生從零到有，從不會到會，得以學習最道地的潘娜朵妮風味。

 

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Amber手造‧烘焙分享學習所

台北市南港區研究院路一段57號

0930802576

https://www.facebook.com/amberni6251

附件一

課程形式/時間	課程品項
示範課程： Rolando Morandin師傅 百變Fugassa的瘋狂世界 3/24 (一)  08:30～18:30(做完為止)	經典杜林潘納朵尼 Fugassa Veneta威尼斯佛卡夏
實作課程：Rolando Morandin老師傅 經典當然要原汁原味 實作課程 假日班:3月22日(六). 3月23日(日) 平日班:3月25日(二). 3月26日(三) 課程時間:08:30～18:30(做完為止)	傳統米蘭潘納朵尼 提拉米蘇潘納朵尼 開心果巧克力潘納朵尼

*店家資訊若有變動請以實際提供為準。